腐乳VS.紅糟 今天你選哪一樣？

〈 方便醬超級比一比〉文／王春雅 攝影／記者潘少棠
腐乳VS.紅糟 今天你選哪一樣？

　 你是否吃過紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞等食物呢？相信你一定很好奇它們鮮紅的色澤究竟是怎麼來的？這次「方便醬超級比一比」單元就要解開謎底，介紹「紅糟」這 個常見卻又令人感到陌生的醬料，一窺它背後神秘的面紗。為了和紅糟分庭亢禮，我們也特別挑選了同樣起源於閩粵地區、具有多元吃法的「腐乳」介紹給讀者，並 請烹飪老師趙柏淯分別料理出三道菜色，讓現代人在健康意識抬頭與美味概念並行的今天，繁忙中也能夠吃出健康。

　紅糟和腐乳皆以糯米為原料發酵製成，前者加入紅麴，後者則是以豆腐為主。口感上，色澤艷麗的紅糟酒香濃郁、味道甘甜；外表樸實、平易近人的腐乳嘗起來味 道鮮美、入口即化，尤其在吃太多魚腥或油膩食物後食用，能夠馬上去腥解膩，是相當開胃的醬料，以上兩種醬料皆被廣泛地使用在食用及調味上。

　 紅糟是福州菜重要的調味料，它鮮紅的顏色並不是人工色素，而是使用中國老祖宗所流傳下來的「紅麴素」。這種菌類用於食品發酵時，會產生甘甜的香味、豔麗的 色澤，甚至有防腐的功效，在過去無保鮮設備的福州，廣受民眾喜愛；除了食品加工的功用外，現代科學也證明，紅麴可有效抑制體內膽固醇的合成，具有降血脂和 血壓的效用，也因為紅糟具有食用和藥用雙重價值，近年來在養生風盛行的醬界大放異彩。今天介紹的紅糟雞湯，就是一道福州產婦坐月子時吃的湯品，功效類似台 灣人的麻油雞湯，在雞湯中加入紅糟後，可使產婦血氣通順，有助於產後復原。以紅糟入菜除了可增色、添香氣外，尚須注意選材，一般多常用於肉類、海鮮類，較 不適合用於青菜類；另外，因其本身含有鹹味，所以調味時，須注意鹽的使用量，這樣才可完成美味的佳肴。

　與紅糟相比，多用於客家菜中的腐乳，同為閩粵地方特色強烈的醬料，腐乳不但做為調味蘸醬，亦可做為清粥配菜，它的多元吃法在古早貧窮的台灣生活中，占有一席之地，而在懷舊風盛行的現代，腐乳的存在仍不容忽視。

　 腐乳即豆腐乳，在中國已有一千多年的歷史，它的種類繁多，常見的有紅腐乳、白腐乳、黃腐乳（台灣腐乳）三種，今天所使用的是白腐乳。口感上，紅腐乳因加入 麻油或辣椒，帶有辣味；白腐乳則帶鹹味，用之入菜，鹽的份量須注意；黃腐乳嘗來較甜，是台灣人常用來佐配的小菜，以桃園大溪一帶出產的最為聞名。趙柏淯表 示，用腐乳入菜，要注意種類的差異，一般來說，入菜時要用帶有鹹味的白腐乳，而黃腐乳因帶有甜味，則多用於佐配小菜。除了有調味效果外，腐乳還可以使肉質 軟化，吃起來備感滑嫩順口，熱量又低，相當受到民眾的喜愛。今天所介紹的腐乳雞，在台灣小吃中，也掀起一股新食潮。食用方面須注意，腐乳的含鹽量較高，有 高血壓、心血管、痛風、腎病患者應不宜多吃。

　 若要購買紅糟，一般超市是買不到的，南北雜貨集散市場才有賣，例如南門市場。趙柏淯也表示，選購紅糟時，要注意「看」、「聞」這兩大要訣：「看」，是看顏 色是否鮮紅；「聞」，是聞有無濃郁酒香。腐乳則在一般超市都可買到，由於品牌眾多，建議讀者應依照不同目的性來選擇腐乳的種類，也可多嘗試幾種品牌，找出 喜歡的口感，尤其要注意防腐劑的成分和醃漬時間的長短，這樣才會入味且吃得健康。

　好了，說到這裡，你是否也覺得食指大動，想要感受一下「醬醬好」的美味呢？不妨全家總動員，一起來投票，紅糟醬VS.腐乳醬，今天你選哪一醬？

腐乳篇
腐乳蒸肉（約3-4人份）
材料：
梅花肉600g、豆腐乳4塊、糖1/2大匙、酒1/2大匙、太白粉1/2大匙。
做法：
1.梅花肉切塊狀。
2.將豆腐乳、糖、酒、太白粉等拌勻，將肉放入醃約15-20分。
3.將醃好的肉放入電鍋，外鍋加1杯水蒸熟即成。

香酥腐乳雞（約3-4人份）
材料：
肉雞腿3隻、豆腐乳3塊、糖1/2大匙、酒1/2大匙、麻油1/2大匙、地瓜粉300克。
做法：
1.每隻雞腿剁成7小塊。
2.豆腐乳、糖、酒、麻油等混合，倒入雞塊內拌勻醃漬20-25分。
3.沾地瓜粉入油鍋以中火炸5-8分，再用中大火炸3-4分即成。

腐乳炒紫茄（約3-4人份）
材料：
茄子3條、肉絲100g、蔥段2根、紅辣椒2根、豆腐乳1又1/2塊、糖2小匙、酒2小匙、太白粉2小匙
做法：
1.茄子切段入熱油內炸2-3分，盛出待用。
2.將鍋燒熱，入2大匙油爆香蔥段、辣椒，入肉絲以中火拌炒1分鐘，再入豆腐乳、糖、酒翻炒均勻，入茄子、清水1/3碗，燜3-4分即成。

紅糟篇
紅糟雞湯（約3-4人份）
材料：
土雞腿兩隻、紅糟4大匙、鹽2小匙、青蔥2根
做法：
1.雞腿剁成塊狀
2.炒鍋燒熱入2大匙沙拉油爆香，蔥段入雞塊以中大火翻炒3-4分鐘，入紅糟續炒3分鐘，注入清水4碗後轉中小火燜煮20-25分，入鹽調味即成。

炸紅糟魚排（約3-4人份）
材料：
鯛魚2片、紅糟3大匙、鹽2小匙、地瓜粉150g
做法：
1.鯛魚洗淨瀝乾水分，入紅糟、鹽醃漬20-25分。
2.將醃好的魚沾地瓜粉，以中大火炸3-4分，翻面再炸2-3分即成。
小叮嚀：
1.鯛魚片可用鱈魚之類肉質較嫩、魚刺較少的魚肉代替。
2.用地瓜粉沾裹魚排時，除了使粉末均勻分布外，可以輕輕拍打粉末，使它緊密貼魚肉上，油炸時才會更完整 。

紅糟煲仔飯（約3-4人份）
材料：
腩排骨肉600g、紅糟4大匙、鹽2小匙、白米3杯
做法：
1.腩排骨剁小塊，入紅糟、鹽醃漬30-40分鐘。
2.白米洗淨浸泡15-20分，排骨鋪在白米面上、放入電鍋煮熟。
小叮嚀：
1.腩排骨肉是位於腹部的肉，它的脂肪多，用來做這道菜可以使飯更香。
2.煲仔飯是廣東人常吃的一道料理，常見用陶鍋來燜煮，沒有時間的人也可以用電鍋。此外，喜歡懷舊口味的的話，也可以選擇可煮出鍋巴效果的電鍋來烹調。

●●總舖師：趙柏淯
　烹飪經驗13年，擅長南洋料理、廣東菜、北方麵食，出過多本食譜。上班族的她，下班後則化身烹飪達人，在各地救國團教育中心開班授課。
　自小品嘗各式料理，對料理充滿著無限的熱愛，堅持傳統味道的美好，並注入符合現代人需求的營養。
　對於不善烹飪的讀者，趙柏淯也建議，做菜時應先自己樂在其中，其次是選料作業，因為「選怎樣的料，燒怎樣的菜」，選料通常代表了料理的成敗。
　重視料理品質和美感的她，今天所做出來的佳肴，真是讓人垂涎三尺，忍不住想偷吃一口，讀者也不妨一試，將專家的手藝帶到自家餐桌上，與家人共享吧。

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