蔬菜營養價值

您吃的是蔬菜的那個部位?　　 　 　 　 蔬菜的種類至少有百來種，為應用上的方便，實有進行簡單分類的必要， 蔬菜依食用部 　 位可分為：   　葉 菜 類 ： 包括小葉菜類(如小白菜、青江菜、菠菜、萵苣、芹菜、空心菜等)和包葉菜 類(如甘藍、包心白菜、結球萵苣等)。   　根莖葉類： 包括根菜類(如蘿蔔、胡蘿蔔等)和莖菜類(如竹筍、洋蔥、薑、馬鈴薯等)。   花果菜類： 括花菜類(如花椰菜、金針菜等)和果菜類(胡 瓜、苦瓜、番茄、茄子、碗豆、菜豆等)。 其 他 類 ： 菇菌類(洋菇、香菇等)、芽菜類(綠豆芽、黃 豆芽、蘿蔔嬰等)。

蔬菜中富含的有益營養素　維生素     種類 生理作用 成人每日建 議攝取量 含量豐富之蔬菜 維生素A (視網醇) ‧防治夜盲症、乾眼症、角膜軟化症。 ‧防止皮膚乾燥及角質化，使肌膚細滑。 ‧缺乏時容易感冒，且感冒後不易痊癒。 ‧可能有預防癌症作用。 男6500I.U. 胡蘿蔔、菠菜、茼蒿 、油菜、   藷菜、青江菜 女6000I.U 維生素B1 ．缺乏時，易引起腳氣病。 ‧不足時，喪失食慾且精神抑悶。 男1.3mg 毛豆、皇帝豆、芋頭。 女0.9mg 維生素B2 ‧缺乏時易引起口角炎、口肉炎。 ‧可輔助其他維生素吸收。 男1.5mg 菇、皇帝豆、莧菜、甘藷 葉、空心菜、菠菜。 女1.2mg 維生素C ．缺乏時易造成微血管及牙齦出 　血，導致壞血病。 ‧防止膚色變黑，使皮膚潔白。 ‧可能有防治感冒和癌症 　的效果。 男60mg 芥藍菜、甜椒、芥菜、 花椰菜、菠菜、青江菜。   女60mg

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蔬菜中富含的有益營養素　礦物質     種類 生理作用 成人每日建 議攝取量 含量豐富之蔬菜 鐵Fe ‧協助血液細胞，將氧氣及養分運送 　至身體每個組織細胞。 ‧血紅素必需元素。 ‧缺乏時容易造成貧血。 男10mg 莧菜、毛豆、甘藷葉、 菠菜、茼蒿、紅鳳菜、芥藍菜。 女15mg 磷P ‧骨骼和牙齒發育時必需元素。 ‧缺乏時；脂肪的消化、吸收不完全。 ．促進新陳代謝。 男600mg 豆、皇帝豆、洋菇、　 芋頭、甘藷葉。 女600mg 鈣Ca ‧缺乏時；脂肪的消化、吸收不完全。 ．促進新陳代謝。 ．骨骼和牙齒之組成元素。 ‧調節心臟和神經活動，維持肌肉的 　緊張力。　 ‧參與凝血過程。 男600mg 莧菜、芥藍菜、芥菜、　 甘藷葉、油菜。　　　　 女600mg 鉀K ‧缺少時，易心悸怔忡。 ‧可調節心臟及肌肉活動性，防止高 　血壓。 暫未訂定 蔬菜普遍含多量之鉀。

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台灣常見蔬菜營養成份表(每１００克含量) <上>

成份蔬名 熱量 (卡) 水份 (克) 纖維 (克) 灰分 (克) 鈣 (豪克) 磷 (豪克) 鐵 (豪克) A(I.U.) B1 (豪克) B2 (豪克) C (豪克) 甘藍 17 93.7 1.0 0.5 49 22 0.5 500 0.05 0.03 40 青江菜 14 94.0 0.7 0.8 41 22 1.5 5400 0.02 0.05 52 白菜 10 94.8 0.4 0.9 39 53 0.8 290 0.01 0.07 31 油菜 14 92.4 0.6 1.1 101 25 1.6 7300 0.03 0.10 26 芥藍菜 31 89.0 1.2 0.8 230 56 2.0 450 0.10 0.13 93 芥菜 15 91.8 0.7 0.9 180 61 2.0 3500 0.06 0.13 90 萵苣 14 92.9 0.6 0.8 34 30 1.2 3300 0.08 0.11 15 茼蒿 12 94.1 1.0 1.0 53 23 2.3 7500 0.05 0.08 14 菠菜 16 92.3 0.8 1.7 70 36 2.5 10500 0.04 0.18 60 空心菜 19 91.8 0.9 1.0 94 36 1.4 4200 0.07 0.20 43 莧菜 32 87.8 1.3 2.1 300 66 6.3 1800 0.06 0.23 17 甘藷葉 21 89.9 2.0 1.5 153 81 3.6 7000 0.14 0.21 21 紅鳳菜 24 91.6 0.8 1.1 12 76 2.3 350 0.06 0.12 28 芹菜 1. 94 1.3 1.1 45 23 1.8 1300 0.03 0.04 10 蒜 23 90.0 1.0 0.7 71 38 0.8 0 0.10 0.06 43 蔥 24 90.5 0.9 0.4 59 32 0.3 550 0.04 0.05 30 洋蔥 25 92.5 0.5 0.3 31 34 0.3 10 0.02 0.02 15 綠竹筍 19 92.0 0.9 1.1 32 30 1.1 30 0.06 0.09 12 茭白筍 23 92.1 1.0 0.4 4 35 0.6 60 0.07 0.04 5 薑 37 88.0 1.1 1.2 16 27 0.4 - 0.01 0.04 5

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台灣常見蔬菜營養成份表(每１００克含量) <下>

成份蔬名 熱量 (卡) 水份 (克) 纖維 (克) 灰分 (克) 鈣 (豪克) 磷 (豪克) 鐵 (豪克) A(I.U.) B1 (豪克) B2 (豪克) C (豪克) 蘿蔔 15 94.1 1.1 0.5 18 11 0.1 0 0.02 0.02 20 胡蘿蔔 27 63.6 1.2 0.9 29 31 0.7 13000 0.05 0.05 8 馬鈴薯 75 77.7 0.4 1.1 7 58 0.7 0 0.07 0.04 7 芋頭 112 67 1.1 1.1 41 100 1.2 0 0.28 0.07 16 甘藷 113 69.5 1.2 0.9 46 51 1.0 7100 0.08 0.05 20 花椰菜 20 92.3 1.0 0.6 21 30 0.7 50 0.06 0.09 90 菜豆 25 90.5 2.1 0.7 48 54 1.0 50 0.11 0.09 30 皇旁豆 143 60.9 1.5 1.8 25 140 2.8 150 0.30 0.36 30 毛豆 132 69.0 1.6 1.5 50 143 4.6 - 0.59 0.14 8 碗豆 32 87.6 3.9 0.6 50 46 0.7 60 0.16 0.13 40 胡瓜 8 97.1 0.6 0.3 23 18 0.1 90 - 0.02 8 絲瓜 8 94.3 2.8 0.3 31 14 0.8 470 0.03 0.04 9 南瓜 24 90.8 1.4 0.9 13 30 1.1 900 0.01 0.04 18 苦瓜 13 94.3 1.2 0.5 18 26 1.1 110 0.05 0.04 30 冬瓜 7 96.6 0.6 0.3 14 12 0.4 0 0.01 - 13 茄子 18 93.7 0.9 0.4 15 30 0.3 20 0.07 0.07 10 甜椒 16 93.6 1.4 0.4 6 21 0.5 4000 0.04 0.03 91 蕃茄 17 95.2 0.4 0.3 11 24 0.4 260 0.04 0.03 29 綠豆芽 15 95.2 0.8 0.2 11 28 0.5 - 0.08 0.10 19 洋菇 16 90 1.5 0.8 14 95 0.7 0 0.11 0.5 3

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